简述脂肪氧化速度与水分活度的关系(可画图表示),并简要解释。]

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问答题

简述脂肪氧化速度与水分活度的关系(可画图表示),并简要解释。]

参考答案
在aw=0-0.35范围内,随aw↑,反应速度↓的原因:
1、与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合,保护氢过氧化物的分解,阻止氧化进行
2、这部分水能与金属离子形成水合物,降低了其催化性
在aw=0.35-0.8范围内,随aw↑,反应速度↑的原因:
1、水中溶解氧增加
2、大分子物质肿胀,活性位点暴露加速脂类氧化.的流动性增加.
当aw>0.8时,随aw↑,反应速度增加很缓慢的原因:
催化剂和反应物被稀释.
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